Stegning med og uden fedtkant
Smagen sidder i fedtet - det har de fleste af os lært, men er det nu også rigtigt, eller er det en slags 'børnelærdom', der efterhånden er gået hen og blevet en myte?
Det ville vi vide noget mere om. Derfor har vi sammen med Teknologisk Institut gennemført nogle forsøg, hvor vi har stegt koteletter af gris og bøffer af oksefilet. Bøffer og koteletter blev stegt på samme måde, og de blev bedømt af et trænet sensorisk panel. Det viste sig, at bøfferne med fedtkant ikke fik mere smag, at de var lidt mere saftige, og at de havde et mindre stegesvind end bøfferne stegt uden fedtkant. Der var ingen forskel på udseende og mørhed. Næsten det samme gjorde sig gældende for koteletterne af gris. De smagte ens, men koteletterne som blev stegt med fedtkant var lidt mørkere i farven - og de var lidt mindre møre.
Der er altså ingen grund til at købe dyrt fedt på bøffen, og der er ingen grund til at stege det med for smagens skyld.
Der er til gengæld mange gode grunde til at skære fedtet fra inden man spiser bøffen eller koteletten. Det kan man spare meget fedt på. Her på billederne kan du se fedtindholdet i en rå kotelet, i en stegt kotelet med fedtkant og i en stegt kotelet uden fedtkant.
Husk at det er nemmere og giver et pænere resultat at stege i fedtstof, og at kødet ikke suger fedt til sig. Der lægger sig kun en tynd hinde uden på kødet svarende til under 2 g fedt pr. 100 g kød.
Vidste du…
Når kød tilberedes sker der en nedbrydning af kødets proteiner. Herved dannes en række flygtige aromagivende stoffer, og det er dem, der giver "kødsmagen". Den smag er i sig selv ikke så forskellig fra den ene kødtype til den anden. Den karakteristiske smag af okse, gris eller lam sidder i fedtet. Ved opvarmning sker der en iltning af fedtet, hvorved de karakteristiske smags- og duftstoffer dannes.
Smagen påvirkes også af tilberedningsmetoden - kød, der er stegt, smager helt anderledes end kød, der er kogt. Når kød bliver stegt dannes en brun stegeskorpe, som giver smag af kød. Det skyldes, at der dannes nogle kemiske forbindelser mellem kødets aminosyrer og kulhydrater, hvilket kaldes Maillard-reaktion.
Når kød koges er varmebehandlingen mildere, og der sker ikke en Maillard-reaktion.
Se også - Fup eller fakta - om pandestegning