Økologi - fra jord til bord

Hygiejne

Det er vigtigt at kende grundreglerne for god hygiejne, inden man begynder arbejdet i køkkenet. At vaske hænder og at holde fødevarerne adskilte er basisregler i køkkenet.

Madlavning med omtanke

Find elevhæfte, lærervejledning, arbejdsark mv. og download materialet her.

De tre grundregler for god køkkenhygiejne

De tre råd om køkkenhygiejne virker på alle former for sygdomsfremkaldende bakterier:

  • Selve tilberedningen af fødevarerne skal sikre, at eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier dræbes af varmen.

    Der er forskel på hele kødstykker og hakket eller mekanisk mørnet kød. Normalt er hele kødstykker kun forurenet på overfladen, og det er derfor ikke nødvendigt at gennemstege dem. Det er heller ikke nødvendigt at gennemstege bøffer og koteletter skåret af hele kødstykker.

    Når hele kødstykker hakkes eller gennemskæres (mekanisk mørning), spredes mikroorganismerne fra overfladen til resten af kødet. Det betyder, at hakkebøffer, krebinetter, farsbrød mv. skal være gennemstegte. En hakkebøf er sikker at spise, når temperaturen, det koldeste sted (i midten), er 70 grader. Læs også "Steg hakkebøffen sikkert".

    Bakteriedrab er både afhængigt af tilberedningstemperatur og -tid. Man opnår ofte den bedste spisekvalitet ved at stege i længere tid ved lavere temperatur, og det giver den samme fødevaresikkerhed.

    Det er nemlig således, at der opnås en højere bakteriedræbende effekt i centrum ved lavtemperaturstegning end ved traditionel stegning. Steger man eksempelvis to ens stege i en ovn til den samme centrumtemperatur, men ved henholdsvis 90 og 160 grader, vil flest bakterier blive dræbt ved den lave ovntemperatur. Den langsomme stegning betyder nemlig, at kødet befinder sig ved en bakteriedræbende temperatur i længere tid. Og det er kombinationen af temperatur og tid, der er afgørende for, hvor mange bakterier der dør. Fx vil bakterier, der udsættes for 65 grader i 15 minutter, dræbes lige så effektivt som bakterier, der udsættes for 75 grader i 1 sekund.

    Skal mad holdes varmt et stykke tid, skal det være "rygende varmt". Hvis temperaturen kommer under 65 grader, kan bakterierne begynde at formere sig.

    Skal maden genopvarmes, gælder det også, at den skal varmes grundigt igennem - ikke bare lunes.

    Ved opvarmning/tilberedning i mikrobølgeovn skal man være opmærksom på, at varmen ikke fordeles ens i hele portionen. Det gælder især, når store portioner opvarmes. Lader man maden stå i nogle minutter efter, at den er kommet ud af ovnen, vil varmen fordele sig i portionen.

  • Der må højst være 5 grader i køleskabet, da de fleste bakterier hverken vokser eller formerer sig under denne temperatur.

    Det gælder om at køle maden hurtigt af, gryden kan fx sænkes i koldt vand. At røre i maden fremmer afkølingen og husk, at mad gerne må sættes i køleskabet, når den er lunken.

    Frosne fødevarer optøs i køleskab, gerne i en skål, så dryptab på andre fødevarer undgås.

  • Bakterier kan spredes mellem forskellige fødevarer på køkkenbordet og i køleskabet. Derfor er det vigtigt at holde fødevarerne adskilt både under opbevaring og ved tilberedning.

Opbevaring af fødevarer

  • Hovedreglen er, at en fødevare skal opbevares samme sted i køkkenet som i en butik - så længe emballagen ikke er åbnet. Men når emballagen er åbnet, bør de fleste fødevarer opbevares i køleskabet.

    Mange frugter og grønsager opbevares bedst i køleskab, men det er mest af hensyn til holdbarhed og spisekvalitet.

    Husk, at mad der er rådden, sur, slimet, muggen eller gæret altid skal kasseres, da der kan være sygdomsfremkaldende bakterier i større tal i sådanne fødevarer.

    Hos Fødevarestyrelsen kan du se mere om god køkkenhygiejne.

Sådan gør du i praksis

I praksis handler det om at indarbejde de rigtige vaner med hensyn til at:

  • Vaske hænder, inden man begynder at lave mad
  • Vaske hænder mellem de enkelte processer, typer af råvarer og færdiglavede  produkter
  • Vaske hænder efter toiletbesøg, hoste, næsepudsning, etc.
  • Vaske hænder efter kontakt med dyr
  • Bruge rene redskaber, skærebrætter, knive mv.
  • Rengøre redskaber efter brug og mellem behandling af forskellige kødtyper
  • Holde kød/fisk/æg adskilt fra grønsager
  • Holde råt kød og rå grønsager adskilt fra færdigvarer som pålæg og færdiglavede retter
  • Undgå dryptab på andre fødevarer både i og udenfor køleskab
  • Bruge rene karklude, viskestykker, håndklæder og forklæder (skifte dem ofte)
  • Skifte karklud hver dag og vaske på mindst 60 grader
  • Tilberede korrekt
  • Afkøle korrekt
  • Opbevare korrekt