Saltning af kød
Gourmetsaltning
- en mild saltning af kødet – trækker ikke saften ud af kødet
Sådan gør du: Drys en knivspids fint salt (3-7 g salt pr. kg kød - 0,3-0,7 % saltning) på koteletten eller bøffen et kvarter inden tilberedning. Mængden kan variere efter, hvor salt man ønsker smagen, og det er vigtigt, at saltet fordeles nogenlunde jævnt på kødet. Større kødstykker saltes og sættes i køleskab i et døgn.
Gourmetsaltning er bedst til lyse kødtyper som fx grisekød. Den færdige kotelet smager af mere, er mere saftig og mør, ligesom stegesvindet er mindre end uden gourmetsaltning.
Kød kan også saltes ved lagesaltning eller ved sprøjtesaltning (neutralmarinering).
Ved lagesaltning dækkes kødet 1-2 døgn med saltlage evt. tilsat sukker.
Ved neutralmarinering sprøjtes saltvand ind i kødet med nåle, hvorved det bliver mere mørt. Det er vigtigt at gennemstege kød, som er marineret på denne måde, da der kan komme bakterier ind i kødet med nålene.
Forsøg med saltning af oksekød viser, at effekten ikke er den samme. Der opnås mere salt smag, men ikke bedre kødsmag, mere saftighed og mørhed.