Ovnstegning
Her kan du læse om principperne for forskellige måder at stege i ovnen. Ovnstegning kan nemlig være forskellig, hvad angår tid og temperatur. De fleste stege uden svær bliver bedst ved at blive brunet på panden og stegt færdig i ovnen, herved sker opvarmningen langsomst, og resultatet bliver mest saftigt og mørt.
Traditionel stegning
Traditionel stegning foregår ved 150 grader og derover. Kødet stilles i en kold ovn, hvis det er muligt, så kødet bliver varmet langsomt op. Er tilberedningstiden længere end en ½ time sættes kødet i en kold ovn. Varmluftovne stilles ca. 20 grader lavere end almindelige ovne ved 200 grader.
Kød med svær steges ved 200 grader. Federe kødtyper som revelsben steges ved 180 grader. Magert kød som oksefilet, culotte, oksemørbrad, tykstegsfilet, Filet Royal, skinkeculotte og skinkemignon steges ved 160 grader. Brug stegetermometer, så sikrer du, at kødet er stegt samtidig med, at det er saftigt og mørt.
Centrumtemperaturen i kødet kan stige 0-5 grader efter, at kødet er kommet ud af ovnen. Jo højere ovntemperatur, desto mere vil centrumtemperaturen stige.
En ulempe ved traditionel stegning er, at det er vanskeligt at måle, hvornår den ønskede centrumtemperatur er nået. Det skyldes, at det er svært at ramme det koldeste punkt præcist med stegetermometrets spids. Rammer man blot 1 cm ved siden af, kan centrumtemperaturen være 10 grader højere, fordi temperaturforskellen ind igennem kødet er meget stor. Se figuren.
Langtidsstegning
Betegnelsen langtidsstegning anvendes typisk, når man steger i ovn ved 130-150 grader. Den langsommere opvarmning gør, at stegen vil blive mere ensartet stegt, og temperaturforskellen bliver udjævnet. Se figuren.
Det er nemmere at måle centrumtemperaturen korrekt end ved traditionel stegning.
Lavtemperaturstegning
Betegnelsen anvendes typisk i storkøkkenbranchen for stegning under 100 grader. I en almindelig husholdning vil man kunne bruge 100 grader til de fleste kødstykker. Nakkefilet og oksehøjreb bør dog tilberedes ved 125 grader.
Som tommelfingerregel skal du ved lavtemperaturstegning sætte ovntemperaturen 20 grader højere end den centrumtemperatur, du ønsker i kødet.
For husholdningsovne kan der være forskel på den temperatur, den er indstillet til, og den reelle temperatur i ovnen. Køb evt. et ovntermometer, hvis du er i tvivl, om din ovn fungerer korrekt og brug stegetermometret, så er du helt sikker på at få et godt resultat.
Lavtemperaturstegning kræver tid. Tiden afhænger af ovntemperaturen, den ønskede centrumtemperatur, det rå køds temperatur og kødets størrelse/tykkelse.
Kødet bliver mere mørt og saftigt, når det steges ved lav temperatur. En anden fordel ved lavtemperaturstegning er, at temperaturmålingen bliver mere nøjagtig, fordi temperaturforskellen ind igennem kødet bliver mindre. Det betyder altså ikke så meget, om stegetermometret anbringes præcis i centrum. Se figuren.
Ved lavtemperaturstegning vil centrumtemperaturen i kødet normalt ikke stige efter, at kødet er taget ud af ovnen.
Der opnås en højere bakteriedræbende effekt ved lavtemperaturstegning end ved traditionel stegning, bl.a. fordi kødet er på en bakteriedræbende temperatur i længere tid end ved traditionel stegning.
Kødstykker uden svær kan med fordel brunes på panden før stegning, hvis man ønsker, at overfladen er brun. Kødstykker med svær kan evt. slutbehandles i ovnen ved 250 grader, så sværen bliver sprød.
Graden af varmebehandlingen spiller en vigtig rolle for smagen.
Generelt gælder, at jo højere en temperatur kødet varmebehandles til, desto flere aromastoffer dannes der. Graden af varmebehandling og den centrumtemperatur, man steger til, har stor betydning for svindet og dermed for saftigheden.
Anbefalede centrumtemperaturer for de almindeligste udskæringer af gris-, kalve- og oksekød:
| Anbefalet centrumtemperatur (grader) |
|
| Oksemørbrad | 58-60 |
| Oksefilet | 58-60 |
| Roastbeef | 58-60 |
| Filet Royal | 60 |
| Kalvefilet | 60-62 |
| Svinemørbrad | 62-65 |
| Svinekam, skinkesteg | 65 |
| Skinkeculotte og skinkemignon | 65-70 |
| Industrielt marineret kød | 70 |
| Hakket kød, rullesteg og lignende | 70 |
| Oksetykkam | 80 |
| Nakkekam og nakkefilet | 80 |
Kylling
Kylling og andet fjerkræ skal være gennemstegt. Det betyder, at kødet ikke må være rødt - heller ikke helt inde ved benet, og at kødsaften skal være klar/farveløs. Du kan kontrollere, om kyllingen er færdig ved at skære et lår fri fra kroppen. Det er nemlig det sidste sted, som bliver stegt eller kogt færdigt.