Kogning af kød
Hvor svært er det lige at koge kød? De fleste af os ved som en del af vores børnelærdom, at man ikke må "bulderkoge" kød, fordi kødet så bliver ødelagt, splittet ad eller lignende. "Men hvorfor, og kan det virkelig passe?", spurgte vi os selv. Derfor har vi i samarbejde med Teknologisk Institut set på en række aspekter omkring kogning af kød. Noget har overrasket os, og andet var mere forventeligt.
Først og fremmest ville vi gerne vide, om der er forskel på spisekvaliteten - kødets smag, mørhed og saftighed - når kød bliver kogt ved hhv. svag og stærk varme og dernæst, om der er forskel på at lægge kødet i koldt eller kogende vand. Forsøgene blev lavet både med kam af gris og oksefilet.
Kvaliteten er den samme
Der var ingen forskel på spisekvaliteten og ingen forskel af betydning i svindet ved kogning ved henholdsvis svag og stærk varme. Der blev heller ikke fundet forskel på spisekvaliteten, når kødet blev lagt i koldt eller kogende vand, og svindet var her også næsten ens.
Afkøling i kogevandet?
Vi ville også afprøve teorien om, at kødet bliver mere saftigt, hvis det får lov til at køle af i kogevandet, og om "suppen" bliver forskellig.
For oksekødets vedkommende smagte kødet af mere og var også lidt mere saftigt, når det kølede af i vandet, mens der ikke var nævneværdig forskel på suppens smag. For grisekøds vedkommende var der hverken forskel på smagen af kødet eller suppen.
Suppen
Vi har efterfølgende kogt oksekød med henblik på at finde forskelle på suppen ved forskellige kogemetoder. Det viste sig, at kogning ved stærk varme sammenlignet med svag varme giver mest oksekødssmag, salt, syrlig og fedtet smag i suppen. Supperne bliver mindre klar ved kogning ved stærk varme, og svindet bliver større. Det havde ingen betydning for smag, udseende og svind, om kødet blev lagt i kogende eller koldt vand.
Hvis kødet fik lov til at køle af i suppen, fik den mere smag og farven blev mere gullig. Der var ikke forskel på svindet.