Fedt i det rå kød
Fedt i kød kan sidde tre forskellige steder:
- På overfladen, som fx spæk.
- Mellem musklerne, også kaldet intermuskulært fedt. Den type fedt sidder fx i en nakkefilet.
- Inde i musklerne, også kaldet intramuskulært fedt eller fedtmarmorering.
Det fedt, der sidder intramuskulært og som ofte bliver omtalt som fedtmarmorering, øger både saftighed, mørhed og den stegte smag i kødet.
De undersøgelser af smagen af fedtmarmoreret kød, der er foretaget, viser, at både smag og saftighed øges, hvis der er lidt fedtmarmorering i kødet, typisk op til 2% i en kam af gris. Jo mere fedtmarmorering, jo mere mørt.
Du kan se fedtmarmoreringen, som små hvide nister i kødet. Ved ca. 1,5% kan man begynde at se de små hvide nister af fedt i kødet. Jo højere indhold af fedtmarmorering, desto tydeligere ses fedtnisterne inde i kødet.
Det intramuskulære fedt - fedtmarmoreringen - smelter ikke fra under tilberedning. Mens noget spæk og fedt mellem musklerne smelter fra. Jo tyndere skiver og jo højere temperatur, jo mere fedt smelter fra. Der smelter mest fra stegt flæsk og bacon - men der er ikke forskel på om det steges i fedtstof eller tørsteges - ej heller om de steges på pande eller i ovn.