Æg i madlavningen
Æg bruges mange steder i madlavningen. Selve ægget har mange egenskaber alt efter, hvordan man behandler det – om man for eksempel pisker det eller varmer det op. Æg bruges både som hævemiddel, bindemiddel, jævnemiddel, emulgeringsmiddel og klaringsmiddel. Læs mere herunder.
Æg som hævemiddel
Det er især æggehviden, som er god til at binde luft ved piskning. Det udnyttes i blandt andet fromager og marengs. Æggehvidens volumen øges 6-8 gange ved piskning.
Æg som bindemiddel
Når man opvarmer æg, binder ægget væske. Resultatet er, at retten stivner. Et æg kan binde op til en halv deciliter væske eller lige så meget som det selv fylder. Man udnytter æggets evne til at binde forskellige ingredienser sammen i blandt andet pandekager og fars.
Æg som jævnemiddel
Æg har også en geledannende egenskab. Den udnytter man blandt andet i cremer, buddinger, is og andre desserter. En æggeblomme jævner ligeså meget som fem gram mel eller ét blad husblas. En jævning med æggeblomme kaldes også en legering.
Æg som emulgeringsmiddel
En æggeblomme kan binde 7-8 gange sin egen vægt af olie til mayonnaise.
Æggehvider som klaringsmiddel
Æggehvide kan klare en væske. Det skyldes, at proteinerne under opvarmning og piskning koagulerer og omslutter væskens urenheder, som derefter kan sies fra. Det udnytter man blandt andet ved fremstilling af saft, suppe og vin.